千店万店时间，老舅父何如成为真正的大家化餐饮？

李宜凝 2024-03-05 05:08 490

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懒人经济(Economy)、快节奏生活(Life)等因素催化下，中式快餐市场规模持续增长。市场迎来更多机遇，相关企业也纷纷发力产品研发、渠道建设等，并开始寻求资本化。

日前，一直有意IPO的老娘舅又有新动作。2月23日，老娘舅发布公告称，于2月6日与中信证券签订北交所上市辅导协议，并已报送辅导备案材料。2月26日，浙江证监局受理了老娘舅提交的辅导备案申请，公司正式进入辅导阶段。

老娘舅从不掩饰对IPO的决心。不过，资本市场向来严格，尤其餐饮行业一直面临经营成本高、扩张难度大、品牌易老化等挑战。这种情况下，满怀决心的老娘舅能否发挥自身优势，从而脱颖而出？

大而散的餐饮市场中，老娘舅如何觅得增长？

根据招股书，2019-2023年上半年，老娘舅营收分别为12.22亿元、12.07亿元、15.25亿元、14.24亿元和8.00亿元。

整体来看，尽管受各种因素影响，老娘舅的营收存在波动性变化，但也呈现出增长趋势，尤其是去年上半年的营收同比增长27.46%至8亿元，净利润也达到4503.66万元，同比增长近62倍，而这样的成绩与国内餐饮行业的发展趋势密不可分。

根据我国统计局发布的数据，由于线下消费复苏加快，2023年上半年，全国餐饮收入24329亿元，增长21.4%。这一增长态势也有望延续，据机构预测，2025年我国餐饮行业规模可能将超6万亿元。

不过，行业向好虽然为企业的发展创造了广阔空间，但是餐饮行业集中度低、市场竞争激烈的问题仍然显著。据了解，餐饮行业中排在各业态前列的百家领军企业营业额合计占行业总量不足5%。

另外，餐饮行业格局分散背后，是相关企业普遍面临房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的现实难题。根据祖国饭店协会发布的《2022祖国餐饮业年度报告》，一家餐饮企业原材料、房租和人力成本的三项占比已经超过70%，全行业进入“低毛利”时代。

这种背景下，企业要想达成快速发展，显然需要高效率的运营模式做支撑。而老娘舅的发展就离不开其“中央厨房+预制菜”的运作经营。

据悉，中央厨房的运作流程一般是先将原料按菜单分别制作加工成半成品可能成品，然后再配送到各连锁经营店进行(Carry Out)二次加工可能组合后销售给顾客。

这种模式一方面通过批量采购和一体化配送，可以从源头降低餐饮门店的采购和运输成本；另一方面，在烹饪上减少了传统餐饮对厨师经验和技术的依赖，可以在保证餐品品质的情况下，大大减少人工成本，并达成规模化复制。

就老娘舅而言，公司从创立之初，便强调规模化、可复制的基因，目前(Currently)在湖州建有2家中央厨房工厂，年产能利用(Use)率在90%左右。而由于重视出餐流程的标准化控制，从成本端来看，老娘舅的支出控制也相对稳定。招股书显示，2021-2023年上半年，老娘舅营业成本分别为12.75亿元、12.10亿元和6.48亿元，毛利率分别为16.40%、15.02%和18.94%。

但是，值得一提的是，在餐饮行业，“中央厨房+预制菜”的运营模式并不少见，据悉，已有超过80%的规模性餐饮企业建成可能正在布局建设中央厨房。另外，天眼查数据显示，截至目前(Currently)，现存与预制菜的相关企业6.4万余家；其中，2023年1-12月，新增注册相关企业5000余家，同比增长152.9%。

竞争之下，老娘舅的规模其实还有待提升。门店数量上，招股书显示，截至2023年上半年末，老娘舅共有402家门店，而此前同样有意IPO的农村基和老乡鸡门店数量均已突破千家。

营收方面，2019年至2022年，农村基（含大米先生）共达成营收32.57亿元、31.61亿元、46.18亿元和47.06亿元。2020年至2023年上半年，老乡鸡营收分别为34.54亿元、43.93亿元、45亿元、26亿元。

可以看到，庞大且格局分散的中式快餐市场中，一些企业在品牌知名度和门店拓展上已经争得先机，老娘舅能否后来居上，还看其接下来的扩张效果。

区域餐饮品牌成长受限，老娘舅将走出江浙沪？

竞争态势下，为了更快占领消费心智，餐饮品牌启动全国化扩张、加快门店拓展的必要性越来越显著。正如番茄资本创始人卿永表示，“祖国餐饮目前(Currently)依然处在成长期，对于中式快餐而言，除了一二线城市外，还有需求巨大的下沉市场和国外市场”。

因此，与老娘舅处于同一赛道的农村基，在继续深耕川渝市场的同时，逐步进入长三角、珠三角等地，而老乡鸡也计划将来3年内在上海、南京、苏州、深圳、首都、武汉、杭州等10个重点城市，新开设700家直营门店。可以说，从区域走向全国，正成为中式快餐连锁品牌的必然发展趋势。

而成立以来，老娘舅主打“江南特色”，门店主要集中在江浙沪等地。招股书显示，截至2023年中期，老娘舅直营门店379家、加盟门店23家，集中分布于浙江省、江苏省、上海市及安徽省。其中，来自浙江地区的收入占比最高，占各期餐饮门店经营收入的近一半以上。

经营区域过于集中的风险显而易见，因此接下来，老娘舅将以长三角地区为立足点，向全国地区开拓终端门店。据悉，在将来三年，老娘舅拟新建约300家直营门店。但是，要想切入不同饮食习惯区，挑战不容忽视。

一方面，随着门店数量持续增加，企业的供应链体系将面临更大考验。头豹研究院的报告指出，供应链水平落后是我国餐饮行业连锁化程度低的因素之一，具体而言，目前(Currently)餐饮行业整体存在上游过于分散、供应链长、冷链物流普及率低等问题，中央厨房、冷链运输和食材基地等设施需要持续升级。

而看向当前已达成连锁化的餐饮企业，其能够进军全国，供应链功不可没。比如，根据官网信息，杨国福已在全国31个省级行政区及国外10个我国和地区，开设全球连锁门店超7000多家。

这背后需要公司不断加码供应链建设，据悉，杨国福不仅自建工厂和研发基地，保障产品生产质量和安危，还通过数字化供应链系统，高效支持国内外加盟门店与零售业务的采、验、储、订、配、销等环节。

因此，为了给后续的扩张提供基础性支持，近年来老娘舅也愈加重视供应链的建设。据了解，在冲击IPO进程中，老娘舅餐饮原计划募资8.32亿元，其中4.2亿元用于连锁门店建设项目，3.07亿元用于供应链综合基地建设项目。但供应链建设涉及环节多，投入大、周期长，老娘舅要想取得理想(Ideal)成效，无疑需要决心充足。

另一方面，受地理环境因素影响，不同地域的饮食习惯千差万别，为了满足特定口味需求，餐饮品牌需要能够提供口味多样的菜品。比如，农村基在通过“农村基”和“大米先生”双品牌打开市场时，“农村基”主打川式菜肴；“大米先生”则主要为湖南、江浙、广东等地区消费者，提供本地化菜品，目前(Currently)已涵盖湘菜、江浙菜、本帮菜、粤菜等菜系。

而目前(Currently)老娘舅的菜品“江浙风味”标签较为突出，要想打破地域限定，企业显然还需针对不同地区消费者需求，加大菜品开发。对此，老娘舅也提到，为满足不同地域、不同时期的顾客用餐需求，将从“全新餐品不断推出、现有餐品持续优化”两个维度对餐品进行(Carry Out)升级。

总体来看，老娘舅开启全国化之路，意味着将站上一个更大的舞台。从长期主义的角度而言，这符合企业可持续发展需求，但是与此同时，这个舞台高手云集。为了突出重围，老娘舅还需多下苦功。

本文来自微信公众号“松果财经(Finance)”（ID:songguocaijing1），作者：九如，36氪经授权发布。

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