海底捞、瑞幸、绝味得益单曝光，释放4个赚钱信号

李毛小 2024-03-29 00:04 872

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每年的3月，各大上市公司纷纷发布财报数据。

3月26日，海底捞财报出炉，公告显示，截至2023年12月31日，海底捞整体收入414.53亿元国人币，同比增长33.6%，年内溢利（年度盈余）为44.95亿元国人币，同比增长约174.6%。

海底捞又赚钱了。不过，海底捞赚钱咱不眼红，人家一直折腾，哪热往哪去，哪赚钱往哪凑，一会儿去演唱会，一会儿又跳科目三。

忍人不能忍，能人所不能，格局拉大，豁得出去，一般企业还真达不到这程度。

◎一起摇摆

同为上市企业的九毛九，前不久发布财报，2023年，九毛九收入约为59.86亿元，同比增长49.4%；净利润4.53亿元，同比增长超800%，与2021年相比，增幅达33.2%。

其中，“老网红”太二酸菜鱼的收入占比达74.8%，较2022年的77.6%有所下降；“新网红”怂火锅的收入占比则从6.5%上升至13.5%，贡献仅次于太二。

巧的是，海底捞和九毛九，也都在2024年松了口，宣布开放加盟。

虽然火锅赛道热辣滚烫，但很多品牌的日子并不好过，像呷哺呷哺，自老将贺光启重挂帅印、执掌呷哺以来，已经连续亏损三年。

3月初，呷哺发布2023年业绩预告，预期2023年营收约为59亿元，同比增长约25%；净亏损在1.8亿至2亿之间，同比去年有所收窄。

根据呷哺往年财报数据，2021年亏了2.93亿元，2022年亏了3.53亿元，加上2023年亏的，三年累计亏损预计超8亿。

亏损的局面确实不美气——湊湊和呷哺的翻台率持续下降，新品牌趁烧预计2023年开出50家店，但目前(Currently)尚在营业的只剩3家，与预期多少有些距离。

◎一人食的呷哺

餐饮市场的回暖，让卤味赛道充满活力，绝味鸭脖、周黑鸭和紫燕百味鸡，相比2022年，2023都表现不俗。

像绝味鸭脖，2023营收预计为72—73亿元，同比上升8.71%—10.22%，年复合增速9%，虽然与疫情前（2011—2019年）的年复合增速18.56%相比有所下降，但整体盈利。

卤味这两年激战正欢，新品牌、新品类迭出，跨界新玩法也层出不穷，扩容了赛道，并让卤味品类充满各种可能性，像热卤、卤味麻辣烫、小龙虾、鸡爪、肥肠等等。

卤味行业终于扬眉吐气了一把。

◎各色卤味

2023年的茶饮行业也内卷严重，企查查数据显示，2023茶饮企业注册数量为5.2万家，注吊销数量为3.2万家。

风浪越大，越显掌舵水平，跑出来的品牌都有真功夫，像瑞幸咖啡，2023全年收入249亿元国人币，同比增长87.3%。

瑞幸的营收甩了星巴克（祖国）八条街（后者2023营收30亿）。

挣钱的企业都很类似，亏本的企业，却各有各的亏法。

盈利的方式有很多种，容易的方式不在其中

从一些上市的品牌来看，他们(They)之所以盈利，是在“产品、扩张、价格和营销”等方面下了大功夫。

1、推新品，拉溢价

由于火锅好复制，市场跟风模仿非常快，创新就成了破局的核心，盈利的这些大牌们，创新力一流。

2023年，瑞幸推出了102款新品，其中，有8款产品销量过亿，可见，只要新品足够多，总有一款适合你。

◎瑞幸门店

海底捞，2023年推出全国性新品29款，升级13款全国性菜品，新开发可能更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底。

当然，除了新品，新模式、新品类也算在其中，像海底捞进驻校园和企业，有效避开社会(Society)餐饮竞争，此棋甚妙。

九毛九看怂火锅风头正盛，顺势推出“山外面贵州酸汤火锅”，过了一把“吃醋”的瘾。

◎山外面

新产品和新品类最大的好处是“本身有溢价”，属于市场稀缺，拥有自主定价权，可保证毛利和纯利。

不必说大牌，这两年兴起来的品类冒烤鸭、渣渣牛肉莫不如此，只不过产品和品类自身存在周期，能延缓周期的，唯有品牌力，所以，一些无品牌可能者品牌力弱的企业，赚钱周期也就几个月光景。

2、不断拓店，并随时纠偏

绝对而稳定的体量，代表绝对盈利的实力，所以，大牌们都在不断开疆拓土。

像绝味食品，2023年中报显示，2023年6月底，绝味食品祖国大陆地区门店总数为16162家（不含港澳台及国外市场），上半年净增长1086家，对比2021年增长的1315家，2022年增长的1362家，只半年，绝味食品就达到了过去两年全年净增加总数八成。

于是乎，2023年上半年，绝味食品录得营收37亿元，同比增长10.91%。

再看瑞幸，2023年，全年净新开门店8034家，同比增长了97.8%，截至2023年末，瑞幸的门店总数达到了16218家，一年整出两百多亿，可不是闹着玩的。

海底捞虽然扩店不多，但搞出的新品牌多，诸如嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，火锅、快餐、烤肉、中式正餐，可谓全面开花。

另外，海底捞和九毛九放开加盟，也释放了扩店的讯号。

在同一片海域，谁的体型大，力量就大，领地掌控就越多，不仅能主宰自己命运，还能左右他人命运。

3、参与了价格战，但不多

过去一年，最让火锅从业者头疼的，是无休止的价格战。

火锅餐见曾发文分析过2023价格战的成因和趋势，以及不同阶段所呈现的特点和变化（详见《2024祖国火锅经营发展报告》），最根本的原因有三，即外贸收窄、投资缩紧、消费分级，按照市场当下的趋势，价格战还会持续更久。

场面如此混乱，很多大品牌也被卷入乱斗，像海底捞的客单价，从105元下降至102.9元，为2019年以来的最低点；九毛九集团的太二酸菜鱼从78元调到75元，怂重庆火锅厂从130元调至121元，赖美丽藤椒烤鱼（已更名赖美丽酸汤烤鱼）从84元调到68元。

◎对“酸”情有独钟

茶饮更不用提，为对抗库迪，瑞幸直接干到9.9元，虽然压低了毛利（同期下滑9.3%），但抢夺了流量，而且瑞幸表示，这点下滑算不了什么，9.9活动会继续搞，至少持续两年，同时将持续（保持）高速拓店。

呷哺呷哺和湊湊就属于反面教材了，一直被顾客吐槽太贵，且翻台率一直下降，还有趁烧，开局客单价就是250元；去年九毛九也推出一个高端牛肉火锅品牌“赏鲜悦木”，人均500，是趁烧的2倍，具体命运如何，尚不得而知。

大众兜里没钱，大牌就得纡尊降贵，毕竟，没人愿意接受俯视。

4、用营销驱动品牌声量

一场营销、一个事件，可以让一个品牌死，也可以使一个品牌爆。

比如“79元眉笔事件”，让超级IP和品牌双双受损；再如“董宇辉小作文事件”，东方甄选市值蒸发65亿港元，董宇辉却成了大厂合伙人；还有开年的“水之战”，3月以来，农夫山泉市值蒸发超300亿港元，娃哈哈则订单暴涨230倍。

◎ 美酒+咖啡，一杯就会醉

去年，瑞幸与茅台做联名营销，推出的酱香拿铁，一年卖出4583万杯，一款单品卖了超9亿。

开年时，绝味鸭脖官宣，与腾讯手游《元梦之星》达成全面战略合作，看来，是要更深地打入年轻人内部。

海底捞的营销动作更多，像做露营、开主题工坊、演唱会捞人，以及每次的开新店，都搅动不少行业水花来。

◎海底捞海鲜工坊

对于大多火锅品牌来说，做联名是成本低收益快的方式，像小龙坎联名卫龙辣条，程碟衣火锅馆联名蔚来汽车(Car)、萍姐火锅联名洽洽瓜子等，借力向上，总比自己徒手攀爬更快。

最后

耶稣曾说，要想永生，得进窄门，因为宽门和阔路，会引人走向沉沦；佛祖也表示，要取到真经，得历经九九八十一难。

足见，成功(Success)并不容易。

网上有很多鸡汤，劝告大家“要做难而正确”的事，然而，事事如此困难，却不知哪件正确。

我们(We)没法向上帝和佛祖咨询，唯有向成功(Success)者学习，多从榜样中汲取力量。

本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：张冬，36氪经授权发布。

该文观点仅代表作者本人，36氪平台仅提供信息存储空间服务。

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